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DE MÁ REPUTAÇÃO A NOVA SENSAÇÃO


23/01/2008

      Há um século, o umami, como é denominado, sempre foi um conceito culinário indefinido. Graças a descobertas na ciência dos alimentos, empresas como Nestlé, Frito-Lay e Campbell´s Soupe estão tentando intensificar o sabor em produtos como sopas com baixo teor de sódio para deixá-las mais saborosas.

      A saúde das pessoas conta para a ampliação desse mercado. Depois de cortar gordura, sal, açúcar e ingredientes artificiais dos alimentos, a indústria alimentícia utiliza o umami para agradar os consumidores, que estão mais exigentes com os rótulos dos produtos. O cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu que alimentos de paladar umami têm um nível mais alto de glutamato, um aminoácido que serve como base para a formação da proteína.

      Ikeda patentetou um método para fabricação de glutamato monossódico, que adiciona o paladar umami à comida da mesma forma que o açúcar torna o alimento mais doce. Porém, nos Estados Unidos, o glutamato era considerado um aditivo suspeito, no qual muitos consumidores acreditam dar alergia e dor de cabeça até a Universidade de Miami publicar um estudo que identificava receptores na língua cujo propósito era unicamente detectar a presença do glutamato.

      Hoje em dia, grande parte dos cientistas concorda que o corpo foi programado para reconhecer o glutamato. A aceitação do "quinto sabor" motivou os fabricantes de alimentos, que buscam maneiras de colocar o sabor nas comidas. E é uma vantagem, pois elimina a necessidade de se adicionar um nome desconhecido como ingrediente, que poderia soar como palavra química e afastar os consumidores.